Eccoci arrivati ad un altro episodio nella serie delle prelibate pietanze toscane. Qui toccheremo sia piatti di terra che di mare e finiremo con una coda dedicata ai dolci secchi toscani.

Baccalà alla fiorentina e alla livornese (foto titolo)

C’è un po’ di confusione quando si parla di Baccalà in Toscana. Spesso si confonde il baccalà alla fiorentina con quello alla livornese. In ogni caso anche il baccalà di entrambe le varianti ha diritto all’inclusione tra le prelibate pietanze toscane. Se si frigge il filetto di baccalà allora si sta facendo la ricetta fiorentina. Di fatto è quella più usata anche se sui menù si trova il nome di “baccalà alla livornese”. Il baccalà alla livornese non prevede la frittura del filetto. Il filetto invece viene cotto in olio con un fondo di cipolla bianca senza infarinarlo. Poi alla fine lo si sfuma con del buon vinsanto toscano. Questa è la vera ricetta livornese, se lo si frigge si sta facendo il Baccalà alla fiorentina. A Firenze in passato gli unici pesci marini disponibili erano quelli che si potevano conservare sotto sale o essiccati. I più comuni erano acciughe, sardine e merluzzo nelle varianti di baccalà sotto sale o stoccafisso essiccato. Il baccalà in particolare ha fatto la fortuna a Firenze e provincia. La ragione principale è il fatto che il costo è sempre rimasto relativamente basso. Ricordarsi che il baccalà è sotto sale. O lo comprate già ammollato oppure dovete metterlo voi in ammollo. Se lo fate da soli servono 4 giorni cambiando l’acqua due o tre volte al giorno. Naturalmente l’ammollo serve anche per la dissalatura. Tra gli ingredienti: farina, olio extravergine d’oliva di qualità superiore, aglio, passata di pomodoro, prezzemolo, salvia, sale e pepe.

prelibate pietanze toscane

Scottiglia

La scottiglia viene anche chiamata “cacciucco di carne” ed è un piatto tipico sia della Maremma che del Casentino.  Nella scottiglia trovano posto maiale, pollo, vitello, coniglio, tacchino e agnello. In alcune ricette le legge persino “Carne di tutti i tipi” purché cucinata a fuoco basso, molto lentamente. Il pomodoro e il vino rosso rendono il risultato finale molto scuro e sugoso, da cui il nome “cacciucco di carne”.

 

 

Tonno del Chianti

Come per la scottiglia anche qui la carne fa il verso al pesce che di solito troviamo in scatola. Infatti il tonno del Chianti in realtà col tonno di mare non c’entra nulla. Il tonno di mare non è altro che carne di maiale. Si tratta per la precisione della lonzatagliata a fettine e tenuta ricoperta di sale per 3 giorni. Poi si passa alla cottura molto lenta in vino bianco, alla sgrassatura e alla conservazione sott’olio ed erbe aromatiche. Questi passaggi producono un radicale cambiamento di consistenza del maiale. La lonza diventa appunto tenera come il tonno!!  Il tonno così ottenuto si conserva anche per un mese sia come antipasto che come secondo piatto.

 

 

Peposo alla Fiorentina

Per questo piatto occorre veramente rifarsi alla storia. Il peposo alla fiorentina o peposo all’imprunetina, lega le sue origini alla Cupola del Brunelleschi del duomo di Firenze. Questa tra le più prelibate pietanze toscane della zona Firenze sud – Chianti nasce intorno al 1400.  Questo è il periodo in cui il Brunelleschi era impegnato nella costruzione della Cupola del Duomo di Firenze. Per la costruzione della maestosa cupola fu necessaria una consistente produzione di mattoni provenienti dai forni dell’Impruneta.

Abbiamo già pubblicato un articolo sulle migliori specialità della cucina toscana. Non potendo esaurire tutto in un singolo articolo ci siamo limitati a selezionare una prima tranche di piatti. Abbiamo quindi parlato di crostini, pappa col pomodoro, ribollita, panzanella, tortelli del Mugello e pappardelle.
Da un’indagine preliminare che risultano decine e decine di piatti tipici toscani. Da qui l’esigenza di selezionare i prodotti in più articoli.

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