Birra di pane del Mugello ovvero nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma.
Da postulato della fisica a filosofia anti-spreco che del rifiuto fa virtù e lo rigenera come nuovo prodotto.
Il principio della birra di pane del Mugello è quello dell’economia circolare dal chicco al boccale. La ricetta è quella che porta sugli scaffali di Unicoop Firenze la birra di pane. Infatti in ogni bottiglia c’è mezza fetta di pane del Mugello. Invece di scarto invenduto della cooperativa, viene utilizzato per produrre pangrattato e birra. Il tocco finale è stato la collaborazione con Walter Lenzi patron del birrificio Corzano di Barberino di Mugello.
Una birra di pane di qualità.
La diminuzione di malto (meno 30% sostituto appunto dal pane) la rende meno amara e quindi gradita a chi non ama la nota tipica del luppolo. Ha un sapore invece leggermente acidulo e fresco, è quindi una birra leggera e delicata. Ottima anche per un aperitivo o per accompagnare piatti non troppo impegnativi come formaggi con composte o dessert.
Chicco doppio
All’origine della birra di pane del Mugello c’è il fondamentale lavoro di rete. La collaborazione fra il Granaio dei Medici, il Consorzio di tutela pane del Mugello, Coldirettti e Unicoop Firenze. Nel 2018 insieme hanno messo a regime la filiera del recupero intelligente. Protagonista è il grano coltivato nel Mugello. Qui due forni lo trasformano nel Pane del Mugello.
Si tratta di un prodotto di filiera che rappresenta al meglio il territorio del Mugello. Da questo pane è nata la birra. Finora il pane invenduto veniva reso ai fornitori e destinato alla distruzione. Grazie al progetto, viene riconsegnato ai forni di produzione. Qui, in parte viene trasformato in pangrattato rustico e, in parte, consegnato al birrificio Corzano che lo sostituisce parzialmente al malto previsto nella ricetta.
Il gusto di un’idea
Il risultato è una birra piuttosto chiara, dal gusto fresco che sposa quello più deciso del malto. Questa birra viene da una ricetta antica, con origini nell’antica Babilonia. Tuttavia essa guarda al futuro perché ripensa il prodotto dentro un nuovo modello economico. KM0, economie di filiera, riutilizzo per ridurre l’impatto ambientale della produzione e lo spreco nella distribuzione e nel consumo.
Queste le parole virtuose che tengono d’occhio qualità, urgenze ecologiche e uso razionale delle risorse. Dall’avanzo del pane, al pangrattato e, poi, alla birra. Il salto ha richiesto il passaggio a una visione circolare. In futuro si potrà tradurre anche in altri nuovi prodotti in sperimentazione. Dalla minestra di pane alla torta e alle crostatine, con l’obiettivo di recuperare al massimo il pane del Mugello rimasto sugli scaffali.
Mugello in vetrina
Il progetto sul pane del Mugello è stato avviato nel 2005 con oltre 10 aziende agricole, 2 mulini, 2 panifici locali. Fondamentale il ruolo dell’associazione Granaio dei Medici, che riunisce 35 imprese locali. Per la trasformazione da pane in birra, poi, si è aggiunto il birrificio Corzano di Barberino di Mugello. Il Birrificio Corzano 1985 produce già delle ottime qualità di birra quali la Corzanina, la Limousine e la San Isidro.
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